Il sostantivo ε deriva dal termine ἐσχάρα (Ion. -ρη), il cui significato originario è infatti quello di “focolare (domestico/sacrificale), braciere” (cfr. e.g. Hom., Od., 6, 305; Semon., fr. 7 W2, 47); ma che ha poi assunto anche altre accezioni derivate, tra le quali “impalcatura, struttura” (cfr. e.g. Ph., Bel., 92) e, in ambito medico (cfr. e.g. Hippoc., Epid., 5, 1, 7; Arist., [Pr.], 863a), “crosta, escoriazione” causata perlopiù da ustione (Frisk, GEW, I, 577; Chantraine, DELG, II, 380; Beekes – van Beek, 2010, 472). Riconducibile al Myc. e-ka-ra (su cui cfr. Morpurgo 1963, s.v. e Chantraine, ibid.; per il derivato e-ka-ra-e-we, probabile corrispettivo Myc. di ε, cfr. Morpurgo 1963, s.v.), ἐσχάρα è, con ogni probabilità, un termine di origine pregreca: sembra costruito con il suffisso -ρα (come e.g. χώρα), ma parole con lo stesso etimo non sono state individuate con sicurezza e non è dunque possibile ricostruirne l’eventuale proto-forma IE (Beekes – van Beek, ibid.; cfr. anche Chantraine, ibid. e, per una discussione più approfondita, Frisk, ibid.).
Poll., Onom., 1, 96. ὁ δὲ παρὰ τῇ ἐσχάρᾳ ἐσχαρεύς.
Sono soltanto due le occorrenze del termine ε: in entrambi i casi il riferimento è al cuoco di bordo. La prima occorrenza è nel passo di Polluce di cui supra (vd. attestazioni lessicografiche), che fa parte di una sezione dell’Onomasticon dedicata ai termini con cui venivano designati i vari membri dell’equipaggio navale (Poll., Onom., 1, 96: […] Ὁ δὲ τοίχαρχος ὀνομαζόμενος λόγῳ ἂν λέγοιτο τοίχων ἄρχων. Ὁ δὲ παρὰ τῇ ἐσχάρᾳ ἐσχαρεύς. Εἴη δ’ ἂν τῶν ἐμπλεόντων καὶ ἔμπορος […], “[…] Colui che è designato con il termine toicharchos potrebbe essere definito come il controllore dei lati della nave. Colui che si trova presso il braciere è l’eschareus. Potrebbe esserci anche un mercante tra coloro che navigano […]”). L’altra attestazione si trova in un passo della XV orazione di Temistio (A Teodosio, su qual è la più regia delle virtù), pronunciata con ogni probabilità nel dies imperii di Teodosio I (19 gennaio del 381 d.C.: cfr. Scholze 1911, 51; Ritoré Ponce 2000, 345) e indirizzata all’imperatore. Nel passo in questione Temistio paragona i difficili momenti che stava attraversando l’Impero a causa della minaccia gotica a una nave in balia della tempesta e afferma (Them., Or., 15, 195b-c): […] Ὕπνου οὖν οὔπω καιρὸς οὐδὲ ῥᾳστώνης οὐδὲ ᾠδῆς οὐδὲ κρατήρων. Ἀλλὰ ταῦτα ἅπαντα γαλήνης παραμυθία καὶ ἡδύσματα, ἡνίκα οὐ κίνδυνος καὶ τῷ κυβερνήτῃ ἀποθαρρεῖν καὶ τοῖς ναύταις παρεῖναι τὰς κώπας, τηνικαῦτα δὲ οὐ χαλεπὸν καὶ τῷ ἐσχαρεῖ καὶ τῷ θαλαμίᾳ μεταλαμβάνειν τοὺς οἴακας· οὐ γὰρ δεῖται ἀκριβοῦς τέχνης ἡ πολλὴ γαλήνη […], “[…] Non c’è dunque alcun momento né per il sonno, né per la quiete, né per il canto, né per i banchetti. Tutto ciò rappresenta infatti un sollievo e dei piaceri propri della bonaccia, quando non costituisce pericolo né che il pilota si senta sicuro né che i marinai lascino i remi, poiché in quel momento non è difficile neanche per il cuoco o per il rematore della panca inferiore afferrare le barre del timone; la piena bonaccia non richiede infatti una tecnica raffinata […]”. Pare pertanto indubbio che ε indicasse specificamente il cuoco che si occupava di preparare i pasti per il personale di bordo, a differenza dei ben più ricorrenti termini ὀψοποιός e μάγειρος, che designavano genericamente il cuoco (cfr. e.g. Hdt. 9, 82, 1 e Xen., Cyr., 5, 5, 39 per ὀψοποιός; Pl., Euthyd., 301d e CAF, II, Alexis, fr. 257, 4-6 per μάγειρος); e, il secondo, anche il venditore di carne e il macellaio (cfr. e.g. Pl., Leg., 849d; I.Didyma 482; P.Oxy., I, 108v), un ruolo che peraltro era spesso ricoperto dal cuoco stesso: in ambito cultuale, infatti, il mageiros era colui che si occupava sia di preparare che di cucinare la carne destinata ai sacrifici (su questa figura cfr. Berthiaume 1982; García González 2017).
Quanto alla localizzazione della cucina sulla nave, la preparazione dei pasti generalmente aveva luogo sul cassero oppure, in assenza di questa sovrastruttura, all’interno della stiva (cfr. Meijer 1986, 77). Interessanti tentativi di ricostruire la cucina di bordo sono stati effettuati per la celebre nave bizantina naufragata nel primo quarto del VII sec. d.C. nelle acque di Yassi Ada, isola al largo della costa di Bodrum, e rinvenuta nel 1958: si è determinato che su questa piccola nave mercantile (l. 21 m ca.) era interamente riservata alla cucina una sezione che, situata proprio davanti al timone, correva per tutta la larghezza della nave (3 m. ca. in questo punto) e misurava ca. 1, 5 m da prua a poppa (cfr. Bass – van Doorninck 1982, 87-120; Casson 1995, 177-8). In particolare, nella metà sinistra della sezione si trovava il focolare: una griglia di ferro fissata nell’argilla, che sosteneva un pianale costituito da piastrelle (il tutto rialzato di 1 m ca. rispetto al pavimento); mentre la metà destra, le cui paratie ospitavano armadietti per utensili da cucina e stoviglie, era lo spazio di lavoro (per un’ipotetica ricostruzione grafica della cucina cfr. National Geographic, settembre 1968, 418-19). Come protezione contro il fuoco, il tetto della cucina era completamente ricoperto di tegole (dato che ha consentito di chiarire la funzione delle tegole restituite da numerosi altri relitti e generalmente ritenute appartenenti alla cabina di coperta: cfr. Casson 1995, 178, nota 52), una delle quali perforata per consentire la fuoriuscita del fumo.
- Bass – van Doorninck 1982: G. Bass – F. van Doorninck, Jr., Yassi Ada. i, A Seventh-Century Byzantine Shipwreck, College Station (Texas) 1982.
- Beekes – van Beek 2010: R. S. P. Beekes – L. van Beek, Etymological dictionary of Greek, Leiden – Boston (Mass.) 2010.
- Berthiaume 1982: G. Berthiaume, Les rôles du mágeiros. Étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, Leiden 1982.
- Casson 1995: L. Casson, Ships and seamanship in the ancient world, Baltimore (Md.) – London 1995 [1986].
- Chantraine, DELG II: P. Chantraine, Dictionnaire étimologique de la langue Grecque. Histoire des mots, Paris 1999 [1968].
- Frisk, GEW, I: H. Frisk, Griechisches etymologisches Wörterbuch, I, Lief. 1-10: Α–κο, Heidelberg 1957-1960.
- García González 2017: J.M. García González, «Mágeiros», in A. Pociña Pérez – J.M. García González (eds.), En Grecia y Roma. 6, Más gentes y más cosas, Granada 2017, 59-79.
- Meijer 1986: F.J.A.M. Meijer, A history of seafaring in the classical world, London 1986.
- Morpurgo 1963: A. Morpurgo, Mycenaeae Graecitatis lexicon, Roma 1963.
- Ritoré Ponce 2000: J. Ritoré Ponce (ed.), Temistio. Discursos políticos, Madrid 2000.
- Scholze 1911: H. Scholze (ed.), De temporibus librorum Themistii, Göttingen 1911.